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越好吃的燒烤,越危險(xiǎn)?

2021-05-14

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盛夏時(shí)節(jié),白天為生活奔波游走的人們約著三五好友,在夜幕降臨路的邊攤邊喝冰啤酒邊擼串,與朋友談天說(shuō)地似乎成為城市人群的不二選擇。然而,這一熱鬧紅火,煙火氣十足的生活場(chǎng)景卻“暗藏”風(fēng)險(xiǎn)。

這時(shí)需給大家普及一個(gè)名詞—苯并(a)芘。是一種含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴,它是是shi界衛(wèi)生組織認(rèn)證的三大致癌物之一,經(jīng)常接觸此類物質(zhì)容易使胃、肺、肝、膀胱和消化道發(fā)生癌變,是guo家抽檢重點(diǎn)對(duì)象之一。

它廣泛分布于自然界,汽車尾氣,瀝青,焦化煉油等工業(yè)污水,煙草煙氣中都含有苯并(a)芘,而且它還可以直接或間接的污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品,并且不適宜的食品加工制作也會(huì)使苯并(a)芘污染食品,如煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品,尤其是燒烤一類的烹飪方式,更是苯并(a)芘污染重災(zāi)區(qū)。

首先,燒烤所用的木炭本身就含有苯并(a)芘,在高溫下能伴隨煙氣侵入食品;其次,燒烤過(guò)程會(huì)有油脂滴落,脂肪焦化后會(huì)產(chǎn)生聚合反應(yīng)形成苯并(a)芘,附著在食物表面,并且也是燒烤中苯并(a)芘的主要來(lái)源。被烤焦,碳化的食物苯并(a)芘含量更高,因?yàn)橹靖邷胤纸夂螽a(chǎn)生自由基會(huì)相互結(jié)合成苯并(a)芘。

在此還需多強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)食品中苯并(a)芘產(chǎn)生的多少又直接影響,溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng)苯并(a)芘含量越多。有研究表明,油脂加熱到270℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生苯并(a)芘,在低于該溫度下烤制的食品,剛烤制熟時(shí),是不含苯并(a)芘的。

因此,雖說(shuō)燒烤“暗藏”風(fēng)險(xiǎn),但只要我們選擇合適的烹飪方式,燒烤也不是吃不得的。

? 以爐烤、電烤等方式對(duì)食物進(jìn)行烤制可極大避免苯并(a)芘的污染,因?yàn)榭緺t,電烤可以有效地對(duì)烤制溫度進(jìn)行控制,不與明火接觸,熱力均勻,防止焦糊,大大減少致癌物質(zhì)的生成;

? 也可以用錫紙、竹筒包裹著肉進(jìn)行烤制,這樣可以避免過(guò)多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。當(dāng)然如果條件不允許,那就盡量把肉肉更外層的皮去掉再吃,千萬(wàn)別舍不得;

? 還有很重要的一點(diǎn)就是控制烤制溫度,在烤熟的前提下,盡量將溫度控制在160℃以下(這時(shí)候可控溫的電烤爐就顯示出它的優(yōu)勢(shì)了),可以大大減少致癌物的產(chǎn)生;

? 另外,烤的時(shí)候要多翻動(dòng),這樣也能控制肉的表面溫度不會(huì)過(guò)高,受熱均勻熟得快,燒烤時(shí)間自然就變短了。就算人在江湖吃,萬(wàn)不得已只能選擇明火烤,也更好選那種煙從下面抽走的烤具。一般而言,肉距離火源越遠(yuǎn),產(chǎn)生的致癌物越少。

我們吃完烤串,更好再吃點(diǎn)新鮮果蔬,如香蕉、蘋果、梨子等,這樣能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。吃燒烤時(shí)人體內(nèi)容易聚集產(chǎn)生強(qiáng)致癌物質(zhì)多環(huán)芳香烴,但在人體食用梨子等新鮮果蔬后,可有效降低多環(huán)芳香烴在人體內(nèi)的含量。此外,香蕉等水果能在一定程度上抑制苯并(a)芘的致癌危害。

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